Queso de Cabrales (II) – Proceso de elaboración

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Queso de Cabrales (II) – Proceso de elaboración
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Siguiendo con el artículo anterior, donde os comentaba las características de este delicioso queso, os propongo descubrir el interesante proceso de elaboración del Queso de Cabrales.

 

Imagen queso de cabrales

En primer lugar,

CUAJADO

La leche, recién ordeñada, se vierte en un tanque de refrigeración.

Por acción de una bomba se filtra y se va llenando la cuba de cuajado a una temperatura de entre 26 y 30º. Se va controlando con un termómetro que la temperatura sea uniforme en todas las zonas de la cuba.

Antiguamente, para coagular la leche, se utilizaba el extracto del estómago de cabritos jóvenes. Hoy en día, se suele utilizar el Cuajo industrial. Se distribuye de manera uniforme y tarda casi 2 horas en coagular.

En segundo lugar,

CORTE DE LA CUAJADA

Cuando ya está formada la cuajada hay que cortarla hasta obtener el tamaño del grano deseado. En la antigüedad se utilizaba una cuchara de madera, pero en la actualidad se utiliza una de metal. Se trata de una tarea muy laboriosa, hablamos de un producto artesanal

El corte se puede realizar de forma mecánica, con una lira, que resulta más rápido, pero casi todos los maestros queseros prefieren utilizar el método tradicional.

Después del corte de la cuajada viene,

 EL DESUERADO

Este proceso consiste en separar la cuajada del lacto- suero en 2 fases. Durante el desuerado principal se elimina la mayor parte del suero, primero por el filtrado del líquido y después durante su moldeado.

La tarea continúa en las placas de desuerado. Con las manos se amasa la cuajada y se despieza antes de introducirla en los moldes. Ya en el molde, se produce una lenta expulsión del suero gracias a la acidificación.

A partir de aquí, hay que voltear los quesos durante dos días para ayudar al desuerado. No se prensan.

A continuación,

SALADO

Durante dos días consecutivos se salan los quesos a mano. Primero por una cara y al día siguiente, se sacan del molde y se les añade sal por toda la superficie.

El queso permanece durante 2 días en la quesería perdiendo las gotas de suero residual, antes de llevarlo al secadero.

Uno de los últimos pasos es,

 EL OREO Y EL SECADO

Durante 15 o 20 días se mantiene oreando y secando en salas con una ventilación natural. Se voltean y cambian de posición facilitando el oreo.

MADURACIÓN

El proceso de maduración del Queso de Cabrales, se realiza durante 2 o 4 meses en cuevas naturales. Estas cuevas son de uso individual o colectivo  y el derecho de su utilización en ocasiones pasa de generación en generación, poseen  una humedad muy elevada en torno al 90%.

Queso de Cabrales abierto

El resultado de estas condiciones tiene como consecuencia que aparezca el moho Penicilium, es el causante de las zonas azules-verdosas

Se colocan en las Talameras (estanterías de madera) a 8 y 12º, con una ventilación natural.

Y el último paso es,

LIMPIAR LA MAGA

La Maga es la mucosidad que se produce en la corteza. Hay que limpiarla para no tapar los orificios que airean y permiten el desarrollo del moho Penicilium.

Con el paso del tiempo, el moho Penicilium se va desarrollando. La pasta sufre unas transformaciones bioquímicas que le dan nuevas características: se modifica el aspecto, la consistencia y el color. El sabor y el aroma se acentúan.

 

Pues estos son los pasos necesarios para la elaboración de un buen queso de Cabrales, espero que os haya parecido interesante la información, a mi me ha encantado descubrir que aún sigan utilizando técnicas tan tradicionales mezcladas con técnicas nuevas.

Pero lo que más me gusta aún es disfrutar de su gran sabor, a vosotros ¿ cómo os gusta disfrutar del queso Cabrales?

Esperamos vuestros comentarios, en breve pondremos algunas recetas. Pero se aceptan sugerencias…. Animaros!!

 

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